Rendimientos en los viñedos

La cuestión de los rendimientos es esencial para la viticultura moderna, además de ser una preocupación obsesiva en toda la sociedad actual (rendimiento de mi cuenta de inversión, rendimiento de mi motor, rendimiento de mis empleados…).

una gráfica con rendimientos | Empreintes

 

El rendimiento es lo que permite al viñador ganar dinero con sus viñedos : más produce uvas en un terreno, más produce vino, y más puede vender ! Por otro lado, es bastante común la afirmación según la cual un rendimiento bajo es un signo de calidad de uvas, y por extensión del vino producido. Si eso es parcialmente cierto, queda incompleto, y la realidad es más compleja.

¿ Que es un rendimiento por hectárea ?

Básicamente, el rendimiento por hectárea corresponde a la cantidad de vino producido con las uvas cultivadas en un terreno, dividido por la superficie de dicho terreno. Usualmente se calcula en hectolitros por hectárea (HL/Ha), pero en algunas regiones (como en la Champagne francesa) o países se utiliza la unidad de tonelada por hectárea.
Es bastante obvio, y fue comprobado de manera empírica desde mucho tiempo, que un rendimiento bajo permite una mejora concentración en la fruta, entonces en el vino (hasta cierto punto : no es porque una propiedad tiene un rendimiento de 2 HL/Ha que produce el mejor vino del mundo). Por ejemplo, el rendimiento promedio de los viñedos de Château Yquem (en Sauternes, región de Burdeos, Francia) es de 10HL/Ha, o sea más o menos una copa de vino por cepa ! En La Romanée Conti, es de 35 HL/Ha, etc.

En Francia, el INAO (Instituto Nacional de las Apelaciones de Origen) establece los límites de rendimientos máximos por cada apelación. La mayoría de los buenos viñadores consideran que los límites del INAO son demasiado altos, excesivos, y dan paso a una producción intensiva y industrial de vino, que no refleja la supuesta calidad garantizada por la apelación (igualmente definida por el INAO…).

Sede del INAO en París | Wikimedia (detalle)

Por otro lado, gente sin escrúpulos comunica sobre los rendimientos bajos, afirmando que si producen menos, es para producir vinos “necesariamente” mejores, a precios “necesariamente” más altos.
Al final, el dato variable para conocer el rendimiento es la cantidad de uva producida cada año. Puede variar mucho dependiendo de las condiciones climáticas, de las plagas o enfermedades de la vid, etc. No obstante el viñador tiene recursos para obtener una cantidad dada de uvas, con cierto nivel de calidad.

la densidad de plantación

La densidad de plantación corresponde al número de cepas sembrados por hectárea.
Considerando un rendimiento dado, deducimos que cada cepa tendrá más racimos y uvas si la densidad es baja.
La vid es una planta muy vigorosa, puede crecer hasta el infinito teóricamente. Existen por ejemplo unas cepas que cubren hectáreas, asfixiando toda la vegetación alrededor. Necesita agua y sol para sobrevivir. Produce uvas únicamente si se siente “amenazada”, buscando reproducirse para sobrevivir. El viñador tiene que mantener las condiciones adecuadas para que esto sucede : mantener los suelos relativamente pobres, no usar abonos, y favorecer la competencia entre las cepas. Cuando las cepas son numerosas, van a “pelear” para captar a los nutrimentos presentes en el suelo, y producirán uvas más concentradas, aunque en cantidad menor. Al opuesto, cuando la densidad es baja, la cepa no tiene que pelear tanto, y el viñador tendrá que dejar mas racimos en la cepa para alcanzar su rendimiento. Resultará en la producción de uvas muy pobres, sin concentración, sin interés.
No importa para el viñador “industrial”, porque podrá modificar, compensar, agregar sabores al vino durante la fase de vinificación. ¿ Sabían que existe en el mercado levaduras con aromas artificiales, colorantes autorizados, taninos de síntesis, etc. ? Para nosotros, a este nivel, ya no se trata de producir un vino, sino programarlo.

las vendimias verdes (“les vendanges en vert”)

Vendimias en Verde | Clos du Tart, Borgoña, Francia

Estas vendimias ocurren unos meses ante LA vendimia, en el verano para el hemisferio norte. Se trata de cortar los racimos cuya uvas no van a madurar a tiempo para las vendimias. De tal forma que la vid va a concentrar sus esfuerzos en las uvas que quedan, permitiendo el aumento de concentración en la uva. Pero esto nunca fue realmente comprobado científicamente, y podemos pensar que esas vendimias sirven antes que todo a limitar los trabajos de preparación de las vides (corte, guía, etc.), lo que significa una economía substancial para el productor.

selección de racimos durante la vendimia

En unas propiedades muy famosas y respetadas, se procede a una selección “sobre cepa” de las uvas. Es decir que el vendimiador experimentado va a seleccionar los mejores racimos de la cepa y dejar en el suelo los otros. En algunos casos, los productores instalan la mesa de selección directamente en el campo, reduciendo aun más la cantidad de uva que entra en bodega.

Conclusión

una gráfica con rendimientos por países en 2009 | Empreintes

Existen varios métodos para modificar el rendimiento por hectárea de una propiedad vinícola. El único dato del rendimiento no es suficiente para garantizar la calidad de un vino, el respeto del terroir. Además, dependiendo de la situación geográfica, de la geología, del estilo de vino que busca hacer el viñador, del entorno económico en lo cual se encuentra, el rendimiento óptimo varia muchísimo.
Una vez más, un apasionado de vino tendrá que viajar y conocer los viñedos, los hombres que trabajan, para hacerse su propia opinión.

¡ Salud !

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